कद्दू के टुकों का टपक्या और कापा...

कुमाऊँनी रैसिपी - पालंग, बैगण, लौकी दगड़

कुमाऊँनी खान-पान की रैसिपी

प्रस्तुति: राजेंद्र प्रसाद जोशी

दोस्तो, बरसात के मौसम में हमारे उत्तराखंड में ज्यादातर सभी घरों में कद्दू के टुकों के साग को बहुत चाव से खाया जाता है, हमारे यहाँ इस प्रकार की हरी सब्जियों को टपक्या बोलते हैं।  ऑरगैनिक होने के कारण यह बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक होती है।

इसको बनाने की कोई खास विधि नहीं है, इसको अलग-अलग क्षेत्रों में विभिन्न प्रकार से बनाया जाता है।  इसका सीजन बहुत कम समय के लिए होता है, अतः मौके को हाथ से न जाने दें। मैंने यहाँ इसकी कई प्रकार की रेसिपी प्रस्तुत करने का प्रयास किया है।  टपक्या या कापा बनाने के लिए कद्दू के मुलायम टुकों का चयन करें।

कापा:

टपक्या के अलावा कद्दू के टुकों का कापा भी बहुत स्वादिष्ट होता है। 

कापा बनाने के लिए टुकों के पक जाने के बाद उन्हें घोटने के उपरांत चाँवल का विस्वार डाल कर कुछ देर और पका लिया जाता है। 

चाहें तो जम्मू, गन्दरेंणी, जखिया, हींग, जीरा, साबुत धनिया, सूखी मिर्च इत्यादि किसी भी चीज का तड़का लगा सकते हैं।

टपक्या:

सबसे पहले इसके पतले-पतले बाहरी रेशे निकाल-तोड़ कर धो लिजिए, फिर महीने काट कर इसको हरी सब्जी की तरह छोंक लीजिए और तड़का लगाइए।

आप चाहें तो इसमें तुरई, पहाड़ी मुला, अरबी के मुलायम कोपल (गाबे), आलू, शिमला मिर्च, हरी मिर्च के सांथ लोहे की कढ़ाई में भरपूर सरसों के तेल में मेथी और साबुत धनिए का तड़का लगा कर बहुत हल्की आंच में भी पका सकते है। 

शुरू में या अंत में जखिए का तड़का भी लगा सकते हैं। 

कद्दू के टुक्के और मिर्च के पौधे की मुलायम कलियों की भी बहुत ही स्वादिष्ट सब्जी होती है। 

हमारे उत्तराखंड में भाँग के बीज को अनेक प्रकार के व्यंजनों में अलग-अलग तरीके से प्रयोग करने का चलन है। भाँग के बीजों को भिगो कर पीसने के उपरांत बारीक छान कर उसके दूध में भी इस साग को पकाने का रिवाज है।

कद्दू के टुकों को अच्छे से साफ करके धो लें, फिर पानी में उबाल लें और फिर हींग और साबुत धनिया से छौंक लगाकर हरी सब्जी डालें फिर हल्दी नमक डालें और अब ढक कर पकाएं, 
फिर दही में थोड़ा बेसन मिलाकर सब्जी में मिक्स करें और थोड़ी देर पकाएं। 
जब सब्जी पक जाए तो एक चम्मच घी गरम करें उसमें साबुत लाल मिर्च और पिसी लाल मिर्च डालकर सब्जी में छौंक लगाएं। 

इसके रेशे निकालें, फिर महीन काटें तत्पश्चात पतले पहाड़ी आलू-मूली काटकर मिला दें। 
फिर प्याज आदि काटकर जीरे का तड़का लगाकर प्याज भून लें। 
फिर कद्दू के हरे टुकों को डालें। 
कुछ देर ढककर पकाएं थोड़ी देर में कद्दू के टुकों का टपक्या पक जायेगा। 
उसके बाद दही की मलाई यदि हो तो उसे डालें, अन्यथा दूध की मलाई या दही डालकर कुछ देर पकाएं। 
मूंगफली दाने को भून कर उसका बाहरी छिक्कल निकाल लें तथा उसे बारीक पीस कर सब्जी बनने के बाद डाल सकते हैं। 

नोट- लेख में अनेक मित्रों द्वारा बताई गईं रेसिपी शामिल हैं।

राजेंद्र प्रसाद जोशी, July 23, 2021

राजेंद्र प्रसाद जोशी जी द्वारा फेसबुक कुमाऊँनी ग्रुप पोस्ट से साभार